Identità Golose 2014: emozioni in serie

Entrare quest'anno ad Identità Golose significava, innanzitutto, entrare in una sorta di macchina del tempo. All'ingresso della rassegna di via Gattamelata a Milano è ubicata la Gallery che racconta i dieci anni di questa straordinaria invenzione di Paolo Marchi, nata - come egli ama dire - da nn atto di ribellione pensato insieme a Carlo Cracco...

La Galleria parte con il disegno sulla parete del simbolo di Identità Golose, il cucchiaio: emblema della cucina, accogliente, avvolgente, invitante ed oggi, a dieci anni di età, già denso di esperienze eppure ancora giovane come un bambino che va alle elementari. 

Lungo il corridoio si snodano i momenti più significativi di questi dieci anni, dal 2005 ad oggi, con immagini di uomini ed eventi, di opere e giorni, per dirla con Esiodo, che rendono esattamente l'idea di tutto quello che è stato fatto in questo lasso di tempo e di come siano cresciute tanto la gastronomia italiana quanto la sua rassegna principe, così fortemente voluta dal suo ideatore. 

Grande il successo di pubblico in tutti i giorni della kermesse e sempre piene le sale ospitanti le varie manifestazioni, tutte di estremo interesse. 

Le cose belle viste e vissute sono state tante ma essendo umanamente impossibile parlare di tutte, mi soffermerò a parlare soltanto di alcune di esse, perché mi hanno emozionato in maniera particolare. In fondo, diceva il Poeta, "la voce è poca e l'arte prediletta immensa...".  

NiKo Romito, tanto per cominciare, ovvero come far emozionare gli astanti con un carciofo... 

Sale sul palco timido, quasi impacciato, ed a domanda risponde: "La cucina deve essere cultura, grande responsabilità, sensibilità, soprattutto deve fare silenzio perché a parlare deve essere solo la materia prima". La sala si fa improvvisamente buia e silenziosa, sullo schermo cominciano a scorrere le immagini delle 11 declinazioni dei suoi quattro prodotti base (scampo, carciofo, spigola e mandorla), accompagnate da un sottofondo musicale da brividi. 

Ci si può emozionare per un carciofo? Se lo declina Niko Romito, Vi garantisco di si. Il suo carciofo arrostito, per esempio, è presentato per quello che realmente si rivela: un'autentica opera d’arte. Mani leggere, nessuna concessione alle chiacchiere (che sarebbero davvero superflue nella fattispecie), parlano solo le immagini e le azioni, eleganti, vellutate, in una sala gremita e pure silenziosissima. Il carciofo viene preparato in padella, spennellato con una mousse sempre di carciofo, passato in forno per due volte a 180° e ventilato per cristallizzarne la glassatura e blindarne aH’intemo il sapore ed il profumo. Presentazione in un piatto bianco senza altre presenze, che toglierebbero importanza all'opera d'arte: un elemento unico sul nitore della porcellana e nient'altro. Una coerenza perfetta con il tema della rassegna di quest'anno: una "Golosa Intelligenza".  

Noi di Sala, ecco un altro momento straordinario. La Cucina e la Sala vanno insieme, raccontate dalle prospettive diverse ed interessanti di Giuseppe Palmieri, sommelier dell'Osteria Francescana di Modena, Alessandro Piperò, patron e sommelier del Rex di Roma e Marco Reitano, sommelier de La Pergola del Rome Cavalieri di Roma. 

Interventi importanti quelle di Massimo Bottura ed Oscar Farinetti, testimonials della neonata Associazione "Noi di sala", che sottolineano l'importanza della cordialità e della semplicità con cui si accolgono gli ospiti che "devono" trovare la giusta accoglienza. "Noi siamo ristoratori - ha detto Bottura - ed abbiamo il dovere di dare ristoro a chi, molto spesso, fa centinaia di chilometri per andare a visitare un ristorante, Questa concezione del ristoro, secondo me, fa il 50 % del successo di un locale". 

Oscar Farinetti, d'altro canto, rivolgendosi ai tanti giovani operatori di sala convenuti, li ha elogiati e ringraziati per la straordinaria capacità di rendere semplice ciò che appare complesso e facile ciò che è diffìcile. L’ospite vive una realtà quotidiana sempre fatta di complicazioni e vorrebbe essere accolto e coccolato da chi è in grado di rendere tutto più semplice ed accogliente. Tutto qui, ma non è certo poco.  

Radio 2 Decanter ha garantito, oltre ad una buona dose di informazioni ed aggiornamenti, molti momenti di respiro e simpatia con Fabio e Tinto. Radio 2 Decanter è presente ad Identità Golose sin dal sua prima edizione, nella quale il primo chef premiato fu Moreno Cedroni, presente e partecipe anche quest'anno. Bella l'intervista collettiva a Paolo Marchi, Gianluca Fusto, Davide Scabin, Ugo Alciati ed ancora Moreno Cedroni: come dire, il Gotha della gastronomia italica che si è concesso con leggerezza alle domande e curiosità dei due conduttori. 

Davide Scabin merita un cenno a parte: sempre dalla parte dell'innovazione, mai fíne a sé stessa, sempre rivolta all'utilità concreta, dalla cucina molecolare al food for fighting, egli si è impegnato, in collaborazione con il prof. Matteo Goss dell'Ospedale Molinette di Torino, in un progetto lodevolissimo rivolto a trovare soluzioni gastronomiche in favore di chi soffre. La gastronomia passa spesso per essere campo frivolo e superficiale: Scabin la veste di nobiltà, dandoci anche la dimostrazione di quanto la cucina possa fare per rendere più accettabile la condizione quotidiana di chi combatte con la malattia. 

Food & Wine ha rappresentato collateralmente, all'intemo della rassegna, la terza edizione dell'incontro fra grandi vini e straordinari piatti. Cento produttori di eccellenza che presentavano quattro etichette ciascuno, tutti scelti da Helmut Kocher, il dominus del Merano Wine Festival. La combriccola degli amici pugliesi ha fatto squadra e si è presentata al gran completo alla degustazione... Voti egregi per buona parte delle etichette presenti, con una particolare menzione per alcuni bianchi friulani davvero ragguardevoli (in primis quelli da Friulano, Ribolla Gialla e Pinot Grigio) così come perle bollicine del Trento DOC ed un Fiano di Avellino davvero superlativo. 

Fin qui ciò che è stato possibile memorizzare e raccontare ma quando tutto sembrava finito, ecco il mio amico Ugo Alciati. Non ci vedevamo dalla sua ultima venuta in Puglia a Trani: ciao Ugo, come va e come non va... all'improwiso, ecco fermarsi Paolo Marchi che saluta Ugo. E chi si lasciava sfuggire un'occasione simile? Intercessione di Ugo Alciati, signorilità e disponibilità estreme di Paolo Marchi et voilà, il gioco è fatto. 

Sono le ultime ore di Identità Golose. E' già possibile tracciare un bilancio di questa edizione. 

"Sono felicissimo, è una delle edizioni più belle e lo straordinario successo di pubblico ne è la miglior riprova. Nonostante sia la terza volta che ci spostiamo, questo non ha minimamente influito sulle presenze, che sono aumentate in modo esponenziale. Le ultime ore sono sempre le più belle, non solo perché puoi tracciare un primo bilancio ma anche perché cominci già a pensare alla prossima edizione, a quello che di nuovo vorresti introdurre o di vecchio migliorare. Siamo già proiettati a pensare ad Expo 2015 che rappresenterà un'opportunità irripetibile per tutti noi italiani, un'occasione che non possiamo assolutamente sciupare". 

Un momento particolarmente stimolante? 

"Sicuramente, partendo dalla conferma della attuale formula, che si è rivelata quanto mai efficace, ho verificato quanto sia stato importante avvicinare al grande pubblico i cuochi, i pasticceri, gli operatori di sala per sottolineare l'unicità del servizio che essi svolgono. Altrettanto importante è stato riconoscere uno spazio operativo ai giovani chef, un riconoscimento alla loro preparazione ed anche alla loro grinta, tant'è che Massimo Bottura ha coinvolto con sé sul palco sei giovani chef, provenienti da tutto il mondo, chiamandoli a dare una personale interpretazione alle cucine della loro rispettiva memoria, sono tutte tracce da seguire, creare e consolidare le opportunità per i giovani che crescono confrontandosi".  

Ringrazio e saluto Paolo Marchi per raggiungere l'allegra brigata dei miei amici pugliesi ed ultimare il giro della Fiera. Tante erano le cose interessanti da vedere e da assaggiare, un percorso infinito di emozioni sensoriali e di scoperte geografiche e culturali, che mi hanno fatto riscoprire l'orgoglio consapevole di essere figlia di una patria inimitabile e che sono il risultato di una organizzazione vertosina e laboriosa, di cui va dato atto a tutto lo staff di IGmi14. Io, per mio conto, ho portato con me, racchiusi nella mia valigia, i profumi ed i sapori di questa Italia irripetibile... 

 

Fonte: Apulia magazine; scritto da; Francesca De Leonardis